Sopa habanera
Ingredientes (4 servicios):
Un cuarto de barra de pan, ½ taza de queso rallado, ½ mazo de perejil, 4 dientes de ajo, ½ taza de almendras tostadas y trituradas, 3 clavos de olor o ½ cucharadita de canela y 4 tazas de caldo.
Preparación:
Pique el pan en dados medianos y tuéstelos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y lasqueé los ajos. En una sopera coloque una camada del pan tostado, encima una camada de queso rallado, perejil y el ajo. Esto lo repite las veces necesarias.
Aparte prepare la salsa de almendras, ponga a la candela una cacerola con dos tazas de caldo, las almendras, clavos o canela, mézclelo todo bien y déjelo a la candela hasta que la salsa tome consistencia, bájela.
Aparte vierta las 2 tazas de caldo restante en otra cacerola junto con la mitad de la salsa y póngala a la candela hasta que hierva, bájela y viértala en la sopera.
Ponga la crema restante a la candela hasta que comience a tostar y viértala sobre la sopa.
Huevos guisados a la habanera
Se cuecen ocho huevos en agua primeramente, se les quita la cáscara y se parten en rueditas: se pone en una cazuela a freír con manteca, cuatro dientes de ajo, dos cebollas, dos ajíes, ocho tomates, todo picado, y pan rallado; después que está frito se le echa una escudilla de caldo, se sazona de sal y se le echan cuatro huevos estrellados sin romperse, se le espolvorea sal, se deja a fuego lento hasta que estén cocidos, se tapa y encima también se le ponen unas brasas para que no queden crudos por arriba.
El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganado. La Habana 1862. Pág. 65
Huevos guisados a la habanera
Ingredientes (4 servicios):
Ocho huevos, 4 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 ajíes, 8 tomates, 2 cucharadas de manteca o aceite, ½ taza de pan rallado y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique los tomates en tiras.
Ponga una cacerola a la candela con los huevos, cúbralos de agua y déjelos hasta que estén cocidos. Bájelos, déjelos refrescar, sáquele la cascara y píquelos en ruedas.
Ponga una cacerola a la candela con la manteca, los ajos, la cebolla, los ajíes, los tomates, el pan rallado y la sal. Cuando esté frito agréguele 1 taza de agua y se puntea de sal. Ponga las ruedas de huevos y déjelo cocinar hasta que se reduzca el caldo. Sírvalos calientes a la mesa.
Eusebio Leal: Un gran gastrónomo
Prólogo de la edición de 1996 del libro El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. Manual de cocina cubana, escrito por Eusebio Leal.
Con sumo agrado damos a la imprenta la edición facsimilar del bello Manualito titulado “El Cocinero” de los enfermos, convalecientes y desganado, editado en La Habana en el año 1862. En él se hallan recogidas algunas de las recetas de la cocina popular cubana, muchas de las cuales, en la actualidad, se han incorporado al acervo culinario universal. Cuanto está escrito e ideado por los cocineros y maestros del buen comer es, sin lugar a dudas, parte integral de nuestra cultura. Nos ayudará, ciertamente, a ver con más nitidez el perfil cubano.
Formulo los mejores votos porque la obra de este pequeño volumen, que debemos a la gentileza, tantas veces probadas, de nuestro amigo D. Enrique Langarika, ocupe un lugar de honor en las bibliotecas hispanoamericanas, y que a nosotros nos permita no sólo recordar, sino dar vida nuevamente a tantas cosas deliciosas, que en su día fue deleite en la mesa criolla.
Eusebio Leal Spengler
Historiador de la Ciudad de La Habana.
Ciudad de La Habana, febrero12 de 1996.
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